Sherry-bomb, có thể bạn đã nghe qua hoặc chưa, nhưng đây là một thuật ngữ rất thông dụng của những người yêu thích whisky hàng chục năm qua. Nào, hãy thử nghĩ xem bạn có biết đến Aberlour a’Bunadh, Glenfarclas 105 hay Glendronach chưa? Đó chính là những cái tên phổ thông nhất trong danh sách Sherry-bomb được yêu thích trên thế giới.
Sherry-bomb là gì?
Sherry-bomb trước tiên là một thuật ngữ phi chính quy. Các nhà máy không dùng cụm từ này để chỉ whisky của họ, mà chúng được những người hâm mộ đặt ra. Thùng Sherry là thứ gắn liền với Scotch whisky hơn 200 năm qua, và đến bây giờ chúng vẫn chiếm vai trò vô cùng quan trọng trong thế giới whisky. Nếu như bạn chưa biết, thì thùng Sherry và thùng Bourbon chính là hai loại thùng phổ biến nhất dùng để trưởng thành whisky. Tất nhiên, nếu phân loại, thì cũng có đến hàng chục loại thùng sherry khác nhau, tùy theo loại gỗ sồi sử dụng hay loại rượu sherry được ủ trong thùng đó. Phổ biến nhất và được các hãng rượu Sherry yêu thích nhất có lẽ là gỗ sồi trắng Mỹ Quercus Alba, có nguồn gốc từ Ohio, Missouri và Kentucky. Người Mỹ vẫn sử dụng chúng để trưởng thành Bourbon. Chúng tạo ra hương vani và độ ngậy như kem, thứ rất đặc trưng của nhiều hãng whisky vùng Speyside, điển hình có thể kể tới Macallan hay Glenlivet.
Do đây là một thuật ngữ không chính thức, nên Malt & Co sẽ định nghĩa Bom Sherry (hay Sherry-bomb) là loại Single Malt Whisky được ủ toàn phần hoặc phần lớn thời gian trong thùng sherry (chủ yếu là những loại first fill – tức là chưa từng ủ rượu lần nào trừ lần sherry đầu tiên). Nhiều chai sherry bomb được đóng chai theo dạng Cask Strength (không thêm nước, giữ nguyên cường độ thùng) nhưng điều này không phải là bắt buộc. Tất nhiên, những chai Cask Strength thường được hâm mộ hơn, và cũng phổ biến hơn, như Aberlour A’Bunadh, Glenfarclas 105, Tamdhu Batch Strength… Và hãy nhớ rằng, nồng độ ABV không phải thứ quyết định tất cả, bạn hoàn toàn có thể tìm thấy những chai Glendronach đúng nghĩa sherry bomb với nồng độ ở mức tối thiểu – 40% ABV.
Vài nét về thế giới rượu Sherry
Hầu hết người Việt Nam chúng ta đều chưa thử qua rượu Sherry mà chỉ biết đến chúng thông qua whisky. “Thủ phủ” của rượu sherry chính là vùng Jerez, nằm ở cực Nam Tây Ban Nha. “Marco de Jerez” – bao gồm 9 thành phố tự trị, bao gồm những vườn nho nổi tiếng như Trebujena, Lebrija, Chipiona, Rota, Chiclana de la Frontera y Puerto Real… cùng nhau hình thành nên khu sản xuất Jerez-Xérès-Sherry.
Thùng rượu sherry thường được gọi là “botas” – hoặc theo tiếng Anh là “Barrel” là một phần quan trọng trong quá trình trưởng thành của rượu Sherry và sau này là ủ rượu Scotch whisky trong 200 năm qua. Trong hàng trăm loại sồi, thì sồi trắng Mỹ (Quercus Alba) là loại được ưa chuộng nhất, bên cạnh gỗ sồi Pháp hay Tây Ban Nha.
“Sherry Cask”, như cách mà người Scotland vẫn gọi, làm cho rượu whisky có màu sắc đậm hơn cùng hương thơm tinh tế như Oloroso (đây là tên một loại sherry với hương vị bánh trái cây hấp dẫn). Nhờ chúng mà Scotch whisky sở hữu được sự phong phú và phức tạp trong hương vị như ngày nay.
Sherry Butts được làm từ gỗ sồi Mỹ thích hợp nhất cho rượu sherry lâu năm vì chúng ít tạo ra ảnh hưởng từ tannin cũng như về màu sắc. Gỗ sồi Tây Ban Nha hiện nay được ưa chuộng để làm thùng ủ whisky hơn trước bởi truyển tải nhiều tannin hơn, giúp rượu không bị oxy hóa. Các nhà chưng cất chủ yếu lấy nguồn gỗ sồi từ rừng Galicia và Cantabria, gỗ được chuyển đến Jerez để chế tác thùng tại đây. Đối với những thùng chất lượng cao nhất, quá trình này có thể lên đến 6 năm và vô cùng tốn kém, nhưng với những nhà chưng cất (bao gồm cả sherry và whisky) thì điều này là rất cần thiết.
Trong quá khứ, các nhà chưng cất đã thử dùng khá nhiều loại gỗ khác nhau, nhưng gỗ sồi được sử dụng rộng rãi nhất, bởi chúng bền, không có khía và nhựa, không bị rò rỉ và có độ xốp thích hợp. Loại gỗ sồi ưa thích nhất, Quercus Alba có nguồn gốc ở phía đông Hoa Kỳ. Giới chưng cất cho rằng loại sồi tại vùng Ozarks và Appalachians phía Nam Great Lakes có chất lượng tốt nhất, bởi cây gỗ thường cao và thẳng, số lượng đồng đều.
Những hương vị đặc trưng trong một chai Scotch tạo ra từ thùng Sherry (rất có thể chúng là sherry bomb) thường là nho khô vàng, mận khô, đinh hương trong khi gỗ sồi Mỹ sẽ truyền tải thêm vani, dừa, gia vị ngọt và caramel.
Rượu Sherry là gì?
Rượu Sherry có nguồn gốc từ thị trấn lịch sử – Jerez – miền cực Nam Tây Ban Nha. Đây là loại rượu mạnh được sản xuất chủ yếu từ giống nho Palomino, nhưng có một vài dòng khác ngọt hơn được làm từ nho Pedro Ximenez hay Muscatel (tương tự giống nho Moscato, Muscat của Ý hay Pháp). Phong cách rượu sherry cũng rất đa dạng, từ nặng đến nhẹ, từ khô đến ngọt, tùy thuộc vào quá trình lão hóa và trưởng thành. Những loại sherry nhẹ hơn, như Fino và Manzanilla thường được ủ trong thùng với một lớp men sống gọi là “Flor” ngăn sherry không bị oxy hóa. Trong khi những loại nặng hơn như Amontillado hay Oloroso thì sẽ được oxy hóa và tương tác trực tiếp với đường tự nhiên cùng tannin từ gỗ sồi. Scotch Whisky có xu hướng được ủ chín trong các thùng mà trước đây đã chứa sherry nặng, như Oloroso là một ví dụ điển hình, giúp bổ sung hương vị khô, cay cho rượu.
Phân loại Sherry Cask
Tất cả các thùng sherry đều không giống nhau, và mỗi thùng mang đến một đặc điểm độc đáo khác nhau cho whisky thành phẩm. Malt & Co có thể tạm thời liệt kê ra như sau:
Montilla Fino
Fino sherry có màu nhạt nhất trong tất cả các loại rượu Sherry. Fino được làm bằng cách tăng cường rượu trắng nhẹ với rượu mạnh và ủ nó trong những thùng được đổ đầy một phần, làm cho nó tiếp xúc với men. Fino thường khô và có hương vị tươi, có men, thường được dùng với những món khai vị hoặc uống trực tiếp, tương tự như rượu vang trắng. Đối với whisky, thùng Fino thường chỉ được sử dụng để trưởng thành thứ cấp hay còn gọi là Cask Finishing. Rượu whisky sau khi được ủ nhiều năm trong những thùng rượu khác sẽ trưởng thành một thời gian ngắn trong thùng Fino, có thể là 6 tháng đến 1 năm. Chúng sẽ giúp làm nổi bật hương hoa, góp phần làm khô rượu hơn, nhưng cũng vì điều đó nên đây là một thứ khó “chế tác” chính vì vậy chúng ít được sử dụng. Bạn có thể trải nghiệm chúng thông qua Oban 2005 Distillers Edition hiện đang có tại Malt & Co
Manzanilla Sherry
Manzanilla sherry là một loại sherry Fino được sản xuất gần thị trấn ven biển Sanlúcar de Barrameda. Khí hậu nơi đây ảnh hưởng đến hương vị của rượu, mang lại một chút mặn mà của biển. Loại thùng này rất hiếm khi được sử dụng cho whisky, nhưng đôi lúc các nhà chưng cất vùng Islay hoặc biển đảo vẫn dùng để nhấn mạnh độ mặn trong rượu.
Oloroso Sherry
Oloroso sherry là loại sherry rất phổ biến với sự ngọt ngào và nồng độ cồn cao hơn Fino. Nó được ủ với nồng độ cồn cao để không cho các loại khí hiếm có điều kiện phát triển trong thùng rượu, thay vào đó chúng được tiếp xúc với oxy để oxy hóa nhiều hơn. Oloroso có hương vị đậm đà, sâu lắng và đôi khi mặn. Hầu hết đều khô nhưng cảm giác trong vòm miệng lại tròn đầy với vị ngọt ấn tượng, một số càng trở nên ngọt hơn khi lão hóa theo thời gian. Oloroso thường được sử dụng để ủ single malt whisky tạo ra hương vị ngọt ngào, đậm đà của trái cây sấy khô và các loại hạt nướng.
Pedro Ximenez Sherry (PX Cask)
Chắc hẳn bạn cũng đã bắt gặp loại thùng “PX Cask” này. Pedro Ximenez là loại sherry siêu ngọt, sẫm màu, thường được dùng như rượu tráng miệng. Chúng được làm từ nho trắng phơi khô và phải có nhiều đường, nên nó chỉ được lên men một phần. Cũng chính vì lý do này mà chúng tỏ ra khá đắt đỏ (nho khô sẽ “tốn” hơn nho tươi rất nhiều). Whisky trưởng thành trong thùng PX không chỉ có màu sắc và vị ngọt hấp dẫn mà còn có hương vị đậm, body dày dạn đồng thời bổ sung thêm vị chocolate, cà phê và gia vị.
Những hãng whisky nào nổi tiếng với Sherry Bomb?
Không thể bỏ qua Aberlour với loạt Aberlour A’Bunadh. Nhãn hiệu này từng tự hào tuyên bố rằng whisky của họ được trưởng thành độc quyền trong thùng Oloroso Sherry. Ian Logan, một Brand Ambassador xuất sắc (đại sứ thương hiệu) của Chivas Brothers đã nói rằng, theo ông được biết, thì các thùng luôn được lấp đầy nhất.
Còn với Glenfarclas thì sao? Chắc chắn bạn không thể quên Glenfarclas 105 nếu đã từng thử qua nó (chất lượng tuyệt hảo và giá thành thì vô cùng “dễ thương”). Nếu như Aberlour có lượng sản phẩm khá đa dạng, có một số chai được tạo ra từ 100% thùng Ex-Bourbon, một số thì 100% Sherry Cask, nhưng phần lớn sẽ là sự kết hợp của cả hai. Trong khi đó Glenfarclas tập trung hoàn toàn vào thùng sherry, chỉ khác biệt ở loại sherry sử dụng và được phối trộn ở mức độ này hay mức độ khác.
Tất nhiên chúng ta cũng không thể bỏ qua Macallan, nhà chưng cất nổi tiếng vùng Speyside. Hãng đã tuyên bố rất nhiều lần về chất lượng các loại thùng gỗ sồi của mình với sự chọn lọc rất khắt khe. Họ cũng là nhà máy bỏ ra nhiều tiền nhất để nhập các thùng sherry từ Jerez, hàng năm ước tính có thể lên tới 12 triệu bảng. Dòng Sherry Oak của Macallan vẫn luôn được săn lùng và giá cả tăng phi mã từng ngày.
Một vài chai Sherry Bomb mang tính biểu tượng
Cho dù trên thực tế, phần lớn Scotch whisky đều được trưởng thành trong các thùng Bourbon đã qua sử dụng (Ex-Bourbon), nhưng có vẻ như whisky từ thùng sherry vẫn luôn được ưa chuộng hơn, đặc biệt là từ sherry butt first fill (đổ đầy lần đầu). Chúng được gọi “thân mật” là sherry bomb bởi hương vị mạnh mẽ có được từ thời gian hòa quyện với gỗ sồi đã ngâm sherry.
Giống như peated whisky (mạch nha khói than bùn) của đảo Islay, sherry bomb có phong cách rất riêng, tùy theo cách mà các master blender tạo ra chúng
Macallan Double Cask 12 năm tuổi
Dòng Double Cask được coi là nằm giữa dòng Sherry Oak và Fine Oak của hãng. Chúng được tạo ra bằng sự kết hợp giữa thùng sherry từ gỗ sồi Châu Âu và gỗ sồi Mỹ. Double Cask 12 năm tuổi khá khác biệt so với Sherry Oak – loại whisky được trưởng thành 100% trong thùng Sherry Season Cask và có tỉ lệ thùng gỗ sồi Mỹ cao nhất trong tất cả đại gia đình Macallan. Nhờ vậy, chúng có được ảnh hưởng lớn từ tannin, gia vị gỗ sồi và vanilla ngọt.
Dalmore 15 năm tuổi
Chai Single Malt Whisky này là sự sáng tạo tương đối gần đây của nhà máy chưng cất vùng Highland. Xuất hiện vào năm 2007 và nó nhanh chóng trở thành thứ rượu yêu thích của người hâm mộ. Sau hàng chục năm trưởng thành trong các thùng Bourbon, chúng được trưởng thành lần hai trong vòng 3 năm với bộ sưu tập các thùng sherry hiếm gặp: Mat Jerusalem, Apooles và Amoroso. Kết quả thật độc đáo: các loại quả có múi, mùi đất ẩm, cay nồng nhưng cũng không hề khó uống.
Highland Park 18 năm tuổi
Được thành lập vào năm 1798 trên đảo cực Bắc Orkney, Highland Park là nhà máy nằm xa nhất về phương Bắc của thế giới Scotch. Hương than bùn thơm dễ chịu, cháy chậm được tạo ra từ loại than bùn độc nhất chỉ có trên đảo Orkney, sàn mạch nha được đốt thủ công, thùng gỗ sồi Châu Âu dày dạn ủ rượu sherry cùng quá trình trưởng thành mát mẻ trong khí hậu ôn đới của biển đảo.
Highland Park là một trong những nhà máy chưng cất kết hợp rất thành công than bùn và rượu sherry, và Highland Park 18 năm tuổi là sự đỉnh cao của chuẩn mực. Tao nhã của than bùn, ngọt ngào của trái cây và caramel, mạnh mẽ như biển cả, tất cả được bao bọc bởi cảm giác mềm mại, mượt mà.
Glendornach Original 12 năm tuổi
Từ khi thành lập năm 1926, Glendronach đã luôn kiên nhẫn ủ whisky của họ trong những thùng sherry chất lượng cao. Những phương pháp chưng cất của họ có thể lỗi thời, nhưng họ luôn coi trọng chúng và xem chúng là những kỹ thuật thủ công đã tạo ra tinh hoa của 200 năm truyền thống.
Gần 70% hương vị trong whisky của Glendronach được tạo ra từ thùng ủ. Điều quan trọng nhất là gỗ, họ hiểu điều đó và “không thỏa hiệp” khi lựa chọn thùng cho mình. Qua nhiều năm trưởng thành, những chiếc thùng dày dạn đã tạo ra phong cách whisky đậm đà đặc trưng của Glendronach. Bản Original 12 năm tuổi này có thể coi là một trong những chai đặc sắc nhất. Không lọc lạnh và có màu tự nhiên.
Aberlour A’Bunadh
Có lẽ đây là chai sherry bomb nổi tiếng nhất trong những năm gần đây. A’bunadh trong tiếng Gaelic có nghĩa là Original (nguyên bản), được đặt tên để tỏ lòng tôn kính với người sáng lập nhà máy, ông James Fleming. Mặc dù không tuyên bố về độ tuổi, nhưng mỗi chai đều được đánh số theo lô. Theo Aberlour công bố, chúng được pha trộn từ các thùng có tuổi đời từ 5 đến 25 năm và đóng chai theo dạng Cask Strength (không thêm nước, giữ nguyên cường độ thùng).
Và kết quả là loại single malt whisky mạnh, dày dạn hơn so với hầu hết tất cả những thứ gì bạn từng trải nghiệm với hương vị nho khô mạnh mẽ. Aberlour A’Bunadh được ủ trong thùng Oloroso Sherry của Tây Ban Nha, chúng luôn tuyệt vời khi dùng để làm ấm trong mùa đông và nhấm nháp sau khi ăn. Hương vị có thể khiến những món ăn nóng trở nên sống động và sau đó là sự ấm áp như nhung khi trôi qua cổ họng.
Glenfarclas 105
Quay trở lại năm 1968, Glenfarclas trở thành nhà máy đầu tiên phát hành một chai single malt whisky dạng Cask Strength có nồng độ lên tới 60% ABV, và ngày nay chúng vẫn tồn tại với cái tên Glenfarclas 105. Theo truyền thống, whisky nhà Glenfarclas thường được ủ trong thùng Oloroso hoặc Fino Sherry và bạn có thể hiểu được tại sao lại gọi nó là Sherry Bomb ngay khi uống thử. Sẽ thật khó để xếp hạng xem Glenfarclas 105 hay Aberlour A’Bunadh tốt hơn, nhưng nếu thêm cả yếu tố giá thành vào đó thì đại diện nhà Glenfarclas chắc chắn chiếm vị trí số 1.
Glenlivet Nadurra Oloroso
Cuối cùng, hãy làm quen với một đại diện khác của vùng Speyside: Glenlivet Nadurra Oloroso. Nadurra là dòng sản phẩm yêu thích của người hâm mộ, không kém gì Glenfarclas 105 hay A’bunadh. Nadurra theo tiếng Gaelic có nghĩa là Nature (tự nhiên), nên chúng cũng được sản xuất theo nguyên tắc làm từng loạt nhỏ, không lọc lạnh và đóng chai dạng Cask Strength. Dòng Nadurra có nhiều sản phẩm nhưng Glenlivet Nadurra Oloroso có thể coi là chai sherry bomb đúng nghĩa nhất, dày dạn, cân bằng, mạnh mẽ, phức hợp. Một trong những chai được ưa chuộng nhất của nhà Glenlivet
